黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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◆◇◇ 旨い魚通信 バックナンバー ◇◇◆
「ん?ふぐの三枚皮」
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◆◇◇ 旨い魚通信 ◇◇◆ 創刊号・2002年10月1日発行   【黒門丸一】
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ぐっと秋めいてきた今日この頃ですが、いかがお過ごしでしょうか。
秋のお薦めの魚を取り揃えて、メールマガジンをお届けします。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■ちょっと早めの鍋はいかが?絶品の「はもしゃぶ」
■魚屋のうんちく 【鱧】
■黒門といえばふぐ・ふぐと言えば黒門
   【ん?ふぐの三枚皮】
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■ちょっと早めの鍋はいかが?絶品の「はもしゃぶ」

はもしゃぶをご存知ですか?
一度味わった方は必ずリピーターになるという実績があります。
関西風うどんだしをベースに、
はも、マツタケ、豆腐、白菜、三つ葉などの入った鍋です。
えびや穴子を入れてもGOODです。
スダチをきゅっと絞って召し上がれ。

鱧は入れてすぐふわっと花が開いたようになったらもう食べごろ。
ちょっと早いかな?と思うくらいが丁度いいのです。
最後はうどんを入れて、鱧や穴子、えびから出たうまみを
たっぷりと味わってください。

  ■ 鱧しゃぶセット 4人前 7000円(税抜き)
    (はも・だし・スダチ入り) 

http://www.kuromon-maruichi.com/shohin-hamoshabu.html

  【魚屋のうんちく】  はも(鱧)
    関東の方にはあまりなじみの無い「鱧」ですが、
    クセが少なく、魚の苦手な人にも食べやすいのでおススメです。
    丸一の鱧は「淡路」産を用いております。
    韓国産の鱧は脂はありますが、
    身の甘み、旨みが豊富で口当たりが柔らかい淡路産が、
    やはり上等といえるでしょう。

    鱧=京都のイメージがある方もいらっしゃるでしょうが、
    実際のところ、泉州や淡路島が本場です。
    また、祇園祭などで食べられるところから、7月のイメージがありますが、
    実際プロの料理人がおかずに好んで食べるのは9月の鱧。
    秋にいただく「土瓶蒸し」にも、鱧が入っているわけです。

    鱧しゃぶ用には、一匹600グラム前後のものが頃合い。
    それより大型のものは、焼き鱧に向きますし、
    小型のものは鱧ちりがおいしいでしょう。

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■黒門といえばふぐ・ふぐと言えば黒門

 【ん?ふぐの三枚皮】

ふぐのフルコースには必ず出てくる湯引き。
淡白ですが、旨みがあって、通ならば身よりも皮を好む人が多いくらいです。
実はふぐの調理人にとっては、解体するよりも、
皮の処理・調理のほうがずっと技術が要り、手間がかかるのです。

丸ふぐを解体し、まず外側の皮(実は2枚がひっついている)をはずし、
内臓や目玉などを取り除きます。
この状態を『身欠き(みがき)』と呼びます。
ちょうどみかんの皮をむいたように、身に薄皮がついています。
これが『身皮(みかわ)』。
その外側にあたるのが『とうとうみ』と呼ばれています。

一番外側の皮が『鮫皮』で、
ふぐちょうちんにされたものを触るとよく分かるのですが、 
細かい棘がびっしりと生えています。
それを包丁で一枚皮を剥くように、滑らかになるまでこそげ落とします。
熟練を要するため、仕上がりとスピードに、職人の腕の差が大きく出ます。

ところで、身についている皮が『身皮』、鮫肌のような感触の皮が『鮫皮』
と言うのはわかるのですが、
中間の『とうとうみ』の由来がわかりません。
グルメ本や、食材の本を見ても何も書かれていません。
同業者に聞いても要領を得ない答えばかりで困っていたのですが、
先日時代劇で地図が出てくると、
戦国時代、三河(みかわ)の国の隣に、
遠江(とうとうみ・と読みます)と言う国があるのです。
つまり、身皮(三河)の隣にあるからとうとうみ(遠江)になったようで、
関西人にはわからんはずやあ・・・と納得しています。
(確認が取れないので間違っていたらゴメンなさい)
 
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■編集後記 
黒門丸一と申します。
大阪の黒門市場で昭和33年の創業以来「天然・近海魚」にこだわり続けて
関西一円の食通の方にご支持をいただいております。

このたび、皆様へ少しでも情報発信できたらと思い、
メールマガジンを創刊させていただくことになりました。
季節の旬の魚やレシピを、折々紹介させていただこうと思っております。
取り上げてほしい魚などもありましたら、お教えいただけると幸いです。
どうぞ末永く、この「旨い魚通信」をよろしくお願いいたします。
 
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       ■□ 黒門 丸一 □■
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