黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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「続・目利き」 
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.10 ◇◇◆   2004年8月25日発行 【黒門丸一】
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毎度。丸一です。
本日発売の月刊『宝島』に当店の鱧しゃぶが取り上げられました。
裏表紙を一枚めくったところに『お酒にあう超厳選取り寄せvol.7』
というシリーズで今回は当店の鱧しゃぶがどどーんと載っております。
是非一度お手に取ってご覧ください!

さて今回も魚の目利きに関する話題をお届けします。
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■「続・目利き」
■暑さも峠を越え…

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■続・目利き

友人からもよく、「旨い魚を見分けるコツは?」と聞かれるのですが、
「美味しそうに見える魚が美味しい」と答えて苦笑を誘っています。
木を見て森を見ない・・・という言葉がありますが、まさにそれ!
細かいポイントにこだわりすぎて全体を見なくなると、
思わぬハズレをつかむことに…

たとえば「エラは鮮紅色が良い」。
色あせが早いエラの色を見れば鮮度が分かると言われています。
カツオやヨコワなら正しいのですが、
血抜きをすると鮮度抜群のタイやヒラメでも
エラは白っぽくなってしまいます。
エラだけで判断すると、数日経った氷漬けの魚の方が良く見えてしまいそう。

産地の表示でも、個体差の大きい天然の魚の場合、
「産地イコール品質」ではありません。
”一般的には”氷見のブリ、明石の鯛は最高ですが、
それとて旬の時期でもハズレは結構あります。

実際には、たとえば鯛の場合、顔や目玉の大小、うろこの粗さ、
全体の体形、体色を見て、さらに触れて、弾力を感じ、
腹の厚みや肩口に「す」が入ってないかを確かめ、
最終的に手鉤で軽く叩いて反射を見ます。
(コツとポイントがありますので真似はしないで!
下手をすると身を傷めるだけなので、魚屋のオッサンは怒ります。)

目利きを語りだすと止まらないので続きはさらに…

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■暑さも峠を越え…

今年は台風が多いですねえ。天然ものを専門とする魚屋としては、
空を睨みながらやきもきする毎日です。
さて、冒頭の『宝島』さんも取り上げてくださった『鱧しゃぶ』。
お蔭様でずいぶんたくさんの方にご贔屓にしていただいて、
嬉しい限りです。

松茸が八百屋の店先を飾る季節となります。
鱧と松茸、まさに出会いもの!
オーソドックスに鱧しゃぶにしてもよし、
鱧と松茸を一緒にホイル焼きして、
スダチを垂らしても…(ああ、たまらん)

淡路産鱧しゃぶはこちら。↓
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html

鱧づくしは9月いっぱいまで。


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       ■□ 黒門 丸一 □■
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