黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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白身魚は万華鏡 
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旨い魚通信 NO.11 白身魚は万華鏡 【黒門丸一】
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.11 ◇◇◆   2004年10月22日発行【黒門丸一】
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毎度。丸一です。
今週の火曜日にフジテレビ系朝の情報番組「とくダネ!」で
当店が登場しました。ご覧になられた方もあるかも知れませんね。
取材の様子などは編集後記でお届けする事にして、
今回は白身魚の難しさに関する話題をお届けします。
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■「白身魚は万華鏡」
■期間限定・国産天然活けトラフグてっちりセット
■取材裏話
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■「白身魚は万華鏡」

先日、お得意様のご主人が釣りに出かけて大きな鯛を釣り上げ、
調理に困って持ってこられました。
快く引き受けたまでは良かったのですが
「今朝釣り上げたばかりなので、半分はお刺身に」との事。
残念ながら答えは「No」。
納得してもらう為、少し切って試食してもらいましたが、
弾力を失い生臭さが出ています。

関西は「白身魚文化圏」という人もいますが、
食の好みだけでなく、白身魚を扱う技術の発達に負うところが
大きいと思います。
前述の鯛では「活けジメ」「血抜き」が欠けていたため
こうなってしまった訳です。
ここまでは広く知られるようになりましたが、
丸一の鯛や鱧、フグはさらにひと手間かかったものです。

それは「活け越し」。
釣り上げられた時の興奮を抑え、身を引き締めるため、
一晩産地のいけすで泳がせてから活けジメにします。
結構目方も減るので、儲けを考えるとありがたくはないのですが、
身の質が全然違うので…

さらにフグは特にですが、活けジメにしてから、冷やす時間、
温度、さばくタイミングによって
万華鏡のように身の質がくるくる変わります。
「鱧」と聞いて主産地の淡路島より
大阪や京都を思い浮かべる人が多いのと同じように
「フグ」も、主な集荷地である下関の「ふくちり」を差し置いて、
大阪人が胸を張って「てっちり」を大阪の代表料理だと言ってのけるのは、
白身魚を扱う技術の蓄積と歴史があるからなんです。

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■国産天然活けトラフグてっちりセット 期間限定にて販売開始!

11月中の発送に限り、『時価』ではなくこの価格をつけました。
天然物ですので、数が限られます。天候にも左右されますので、
先着順にて、受け付けさせていただきます。
今年は台風がずいぶん多いですが、
天候によってはお届け日の変更をお願いする場合もございます。
去年に比べ、今のところかなり漁獲量が少ないので、
少々相場が上がっておりますがご容赦ください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-tentetu.html

安定してお届けできて、天然に遜色ない品質の養殖のセットはこちら↓
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html

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■編集後記と取材裏話
フジテレビの方のハードスケジュールには驚くばかりでした。
朝東京を出られて、松茸の取材をしに丹波篠山まで行かれ、
その後黒門まで車を飛ばして来られました。
ご存知の方はご存知ですが、丹波篠山から大阪中央区までは
結構時間がかかります。
当店での撮影は約2時間はかかりました。
(放送時間は1分ぐらいだったと思いますが…)
終わったのは夜の7時。
その後飛行機で東京へ取って返して、次の取材に行かれたそうです。
全部終わったのは12時を回っていたとお伺いしました。
いやー、タフですねえ。

ところで東京の方は鱧はあまりなじみがないらしく、
鱧と松茸を鍋にする事もあまりご存じないようでした。
鱧は確かにシーズン終盤ですが、
実は今の方が脂が乗っていて美味しいんですがねえ。

http://www.kuromon-maruichi.com/

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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
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E-mail   maruichi@kuromon.com
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