黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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「魚も色イロ…」 
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旨い魚通信  NO.14 魚も色イロ… 【黒門丸一】
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.14 ◇◇◆   2004年6月10日発行【黒門丸一】
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毎度。丸一です。
父の日に「鱧(はも)しゃぶ」。
お蔭様で好調に販売させていただいています。
受付もあとわずかです。ご利用の方はお急ぎください。

さて、今回の旨い魚通信ですが、魚も色イロ…。

どうぞ最後までお付き合いくださいませ。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■「魚も色イロ…」
■お待たせしました。鱧づくしスタートです。
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■「魚も色イロ…」

「人生色々……」某国首相の発言が物議をかもしているようですが
市場のアーケードを透過してくる光が強く明るい季節になり、
あらためて天然の魚が持つ色彩の美しさを感じます。
鮮やかな青色のアイシャドーをした桜色の鯛。
複雑な銀色の反射と青みを帯びた活けの鯖。
鮮度の良いケンイカはよく見ると色素細胞が白と赤の明滅を繰り返して
見飽きることがありません。
活けジメにした魚は、硬直するまで保護色の反射が残っているので、
重なり合った平目や目板カレイは上に乗っていた別の魚の尻尾の形まで
皮の模様のように写し取っています。

魚の色も「移りにけりないたずらに…」で、
油断すればあっけないほど簡単に本来の色を失ってしまいます。
温度が上がれば色があせ、
ウロコの外側にまとっている薄いぬめりを乾燥で失えばパサパサに見え。
海水魚に淡水をかけるのも禁物!(唯一例外がありますが)
いっぺんに色が飛んでしまいます。
そのために一日中魚屋のオッサンは氷の入った海水を
魚にかけてお守りをしてるんです。

色は鮮度と管理のバロメーターと言うことになるので、
「きれいな色を保った魚は旨い」と言えるでしょう。
(めちゃくちゃ大雑把ですけど)

ところで先ほどの「淡水をかけても色あせない例外の海水魚」ですが、
実はそれは「鱧」なのです。
魚市場では活けジメにした鱧を並べて
ホースでジャブジャブ水道水をかけることがあります。
他の魚ではありえない光景ですが、
しばらくすると色が飛ぶどころか鮮やかな金色に……
不思議です。

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■お待たせしました。鱧づくしスタートです。

淡路一本釣りの鱧づくし(3人前)がスタートしました。
「焼鱧」「鱧ちり(鱧の落とし)」「生鱧」のセットです。
「焼鱧」は、そのまま食べてよし、押し寿司やきゅうりもみにしても良し。
「鱧ちり」は添え付けの「梅肉」または「酢味噌」でどうぞ。
「生鱧」は添え付けの出汁を使って「鱧しゃぶ」にしていただいても良し、
てんぷらや吸い物、鱧のフライなどに調理していただいても絶品です。

好評の「淡路一本釣りの鱧しゃぶ」もどうぞ。
父の日に好評販売中ですが、残りわずかです。

http://www.kuromon-maruichi.com/index.html
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■編集後記
先号よりメルマの読者の方がいきなり10倍以上に増え、驚いております。
新しい読者の方に向けバックナンバーを当店サイト内に新設いたしました。
魚屋こぼれ話やうんちくなど載せておりますのでぜひ一度ご覧ください。
http://www.kuromon-maruichi.com/umaisakana-tsusin.html
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       ■□ 黒門 丸一 □■
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