黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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URL www.kuromon-maruichi.com

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NO.18 裏と表 
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旨い魚通信  NO.18 裏と表 【黒門丸一】
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.18 ◇◇◆   2004年10月22日発行【黒門丸一】
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毎度丸一です。

大阪はやっと涼しくなりました。
「鍋」本番の季節がやってきますね。
てっちりも再開しました。今なら「てっちり」も「鱧しゃぶ」も
同時に堪能できまっせ(^^ゞ

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「裏と表」
■ お待たせしました。てっちり再開です!
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■「裏と表」

「40代は男の旬」という、言い方があるそうですが、
わが身を振り返り、わき腹をつかみながらしみじみ
脂がのってきたな〜と感じます。
 …体脂肪が増えただけで意味が違いますね (^_^;)

店頭でお客様から一番よく聞かれるのが「今の旬の魚は?」という質問です。
普通の魚や野菜の売り場から季節感が消えて久しい今、
TVなどの溢れかえるグルメ情報がピタリと事実と合っていればいいのですが
どうしても時期がずれてたり、決めつけが多すぎたりで困ります。

実際は残暑厳しい頃に秋刀魚の脂が一番多いとか
晩秋の鯛や鰆が旨いと言うと、必ずお客様は怪訝な顔をされます。

魚の旬は「回遊」と「産卵期」がキーワード。
晩夏の初サンマや戻りカツオは、
栄養分豊富な北の海でエサをたらふく詰め込むので、
南で取れる秋のサンマや、春の初ガツオより脂がのります。
天然のブリも、10月初旬の北海道と厳冬期の北陸の
海の恵みを感じさせます。

一年のサイクルで見ると、抱卵期直前をピーク(旬)として、
「はしり」→「旬」 →「なごり」と、カーブを描きますが、
産卵期を終えてしばらくすると活発にエサを食べ始めて
「裏の旬」を迎える魚も結構います。
その代表が秋の鯛。

あまり広まっていませんが、この時期の小型の鯛は「紅葉鯛」とも呼ばれ
(「吉兆」創始者の湯木貞一氏が名付け親とか)
身のきめが細かく、むっちりとよく肥えていて、
鯛めしなどにしたらたまりません。
「桜鯛」の頃に比べて、少し皮ハダの赤みも濃くて、まさに紅葉の色です。
そのほか、真夏のふぐ、秋の鱧も「裏の旬」といっていい味です。

それから、スズキのように産卵期が冬で、実際は晩秋が一番脂がのって
味も濃くなるのに、「夏の魚」にされてしまっている奴もいます。

実は魚屋や料理人には「自分で食べるなら裏の旬」派が多いんです。

たまには頭を空っぽにして思い込みを排して、
売り場をのぞいてみてください。
きっと意外な「旨い魚」が見つかります。(^^)

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■てっちり再開!

冬の鍋の王者が戻ってまいりました!
例年通り最高品質のトラフグを厳選。量もたっぷり、旨いポン酢付き。
大阪で鍛えられた価格と品質をぜひご賞味ください。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html

天然もののトラフグのてっちりセットも時価で販売いたします。
お早めにどうぞ。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-tentetu.html

「裏の旬」鱧はこちらへ。11月15日発送分が最終となります。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html
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■編集後記

クレジットカードのお取扱いが始まりました。
クロネコペイメントを利用しますので、お客様のカード番号は当店には
公開されません。お支払いは商品が発送されたのをヤマトが確認して初めて
確定しますので、発送前に代金の請求がされることはありません。
ご安心ください。

※ ご来店の場合、カードは使えませんので、ご注意を!(^_^;)

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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
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