黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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NO.22 秘密兵器
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.22◇◇◆   2006年4月26日発行【黒門丸一】
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毎度丸一です。

関西ローカルですが、3月28日オンエアの毎日放送「っちゅ〜ねん!」
という番組で、当店の天然「桜鯛」を取り上げていただきました。
レポーターとして来てくださったロザンの菅さんが、
店頭で鯛のお造りとカツオのたたきを試食されて
「こんなに旨いんっすね〜」と言ってくださいました。
ありがとうございました。(≧▽≦)ノ

さて、今回の旨い魚通信は「秘密兵器」。
どうぞ最後までお付き合いよろしくお願いいたします。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「秘密兵器」
■お待たせいたしました。「鱧」シーズンインです!
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■「秘密兵器」

七つ道具などといいますが、ウチの店の棚に並ぶのは、
出刃、柳刃、骨切、ふぐ引きなど、数種の包丁、
ウロコ取り、目打ち(鱧などの長い魚をまな板に止めるため)、
毛抜き(小骨取り)、ささら(腹の血合いを洗う)、
鱧バサミ(読んでそのまま)、手カギ(魚を持ち上げる、活けジメにも必需品)
そして秘密兵器、太さ1ミリくらいの長い針金です。

テーマにあげたくせにローテク兵器で申し訳ないのですが、
関西の高級魚を扱う魚屋では今や必需品。
普及しだしてから20年にも満たない新技術なのですが
(魚屋ってやっぱり遅れてるかも・・・)、活けジメに使います。

勝手に死んだ魚は「あがり」と呼ばれ、身がボケてグズグズなので
食用には向きません。
おいしく食べるためには、
獲ってから生きているうちにシメねばなりませんが、
直接氷を当ててシメるのは「野ジメ」と呼ばれ、
ヨコワやカツオを除くと基本的には加熱用。
白身魚や鯖、アジの刺身用には「活けジメ」と血抜きをすることで、
身の弾力を保ったまま甘みを残し、旨みを引き出します。

「暴れさせず一気に」が、肝心。
すくい上げたら間髪を入れず手カギで脳天を突き、まず動きを止めます。
エラぶたから包丁を入れ、
頭と背骨の継ぎ目を「骨+神経+血管」と丸ごと切り、
さらに尾のつけね辺りにも包丁を入れて血管を切ると、
ストローのように血が抜けます。

鯛や平目、アブラメ(アイナメ)そして鱧なら、
ここから「秘密兵器」の針金が登場。
鼻の穴や、シメた切り口から背骨に沿って走る神経の通り道に針金を通して
神経を抜いてしまい、ケイレンを止めて出来上がり。
こうする事でより甘みや旨みを引き出し、
鱧なら湯引きにしても白く美しく仕上がります。

残酷でいかにも痛そうなので、
TV取材で撮影はしても、放送はしませんでしたね〜

日々、大切な命を頂いてる実感が強いので、
大阪の水産業者は年一度集まって、
四天王寺の魚藍観音で魚の供養をしています。
合掌。

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■お待たせいたしました。「鱧」シーズンインです!

 鱧のシーズン到来です!
 当店自慢の「鱧しゃぶ」「鱧ちり」淡路産の鱧の旨みを
 丁寧な仕事で 余すところ無く引き出します
 「鱧って本当はこんなに美味しいんだ!」と驚いていただく方が多く
 魚屋冥利に尽きます。ありがとうございます。(^.^)

 当店の鱧はクール冷蔵でお届けしますので、
 配達日、配達時間のご指定をよろしくお願いいたします。
 (当店営業日の関係でご希望に添えない場合は、メールまたはお電話で
  必ずご連絡させていただきます。)
 贈答で、お届け日が不明の場合は、
 先方様に当店よりご都合をお伺いして発送出来ます。
 母の日にも最適です。

●淡路産【釣り】活け鱧しゃぶセット4人前・2人前 
 「とくダネ」「はなまるマーケット」他で取材された商品です。
 関西風だしにさっとくぐらせていただきます。
 当店人気No.1 

●淡路産【釣り】活け「鱧しゃぶと鱧ちり」2人前
 鱧ちり(鱧のおとし)、鱧しゃぶのセット。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html

 「鱧づくし」は5月中旬頃開始予定です。
 またメルマガでお知らせいたします。今しばらくお待ちください。

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■編集後記

巻頭でお知らせした毎日放送「っちゅ〜ねん!」ですが、
4月の番組改編で無くなってしまいました・・・(^_^;)
「見たでエー」と結構たくさんの人に声をかけられてたんですが・・・
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       ■□ 黒門 丸一 □■
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