黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

日曜・祝日定休
買い物かご 送料・代引き手数料 四季の魚料理 旨い魚通信 旨い魚たちのうんちく・お召し上がり方など 今店頭ではこれが旨い! ご来店案内・及び周辺駐車場 トップページへ戻る お取り寄せ一覧
◆◇◇ 旨い魚通信 ◇◇◆
バックナンバー
NO.26 サバを読む
前号へ 次号へ

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
◆◇◇ 旨い魚通信 NO.26◇◇◆   2006年10月14日発行【黒門丸一】
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
このメールマガジンは、まぐまぐ・メルマで登録してくださった方と、
当店でお買い物してくださったお客様に配信させていただいております。
このマガジンがご不要の方は、巻末にて解除の方法を記しております。
よろしくお願いいたします。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
毎度丸一です。
今回のお題は「サバ」。どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「サバを読む」
■鍋の横綱、天然てっちり
■別嬪干物「若狭ガレイ」
■お待たせしました。河豚、販売開始です。
■金鱧
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「サバを読む」

めっきり秋らしくなり、旬の魚もサンマが北海道から三陸沖へ下がり、
脂が落ちてきて、鯖へと主役交代。
「秋鯖は嫁に食わすな」
嫁をいびる言葉と気遣う言葉と両説ありますが、
他にも「秋ナスは・・・」「秋カマスは・・・」「秋のコノシロは・・・」
と、すっかり秋に食べるものが無くなった(我が)嫁は、
人(私)を喰うようになったのかと妙に納得。

昔は「サバを読む」ことが出来るほど、一山ナンボの多穫魚だったのか、
「鯖」を巡ることわざも、鰯や鯛に次いで多いようですが、
それは「魚のことわざ」を集めたサイトもあるのでそちらにお任せ。

日本で取れるのは、主にゴマサバとマサバ。
夏ごろに良く獲れ、やや小型で体が丸く、斑点が目立つのがゴマサバ。
こちらはややあっさり。
対して、秋から冬にでっぷりと肥えて、
背中の「く」の字が連続した模様が鮮やかなのが「マサバ」。
リゲイン(?)のCMで、水中から飛び出した魚が鳥に逆襲!というのが
ありましたが、あれもマサバ。
「光りモノ」の代表格ですから、
鮮度がよければきらきら光って実にきれいで、
まれに黄金色に輝くやつもいます。
(これは実に旨い!見つけたら即買いです。)

塩サバとして売られているものや、定食屋や社員食堂で使われているサバ、
実にしっかり脂がのって人気がありますが、
よく見ると縞模様の間隔が広く、コントラストもきついのが分かります。
これは主に北海のサバ。
日本のサバとは脂の質が少し違うので、加熱向きで、
〆鯖にはあまり向いていません。
反対に、「関サバ」に代表されるマサバを
鯛や平目と同じように活けジメにした「活けサバ」は主に生食用。
魚好きの行き着くところは青魚の刺身、とも言いますが、
鮮度の良いサバのお造りは絶品です。
ただし、この活け締めのサバはあくまでも生食用。
焼いたり煮たりすると身が縮んで硬くパサパサしがちです。
高価なブランドサバも使い道を間違えるとガッカリという結果になります。

「サバの生けぐされ」とはよく言ったもので、
活けサバの中には、表面をこすれば身が盛り上がって来るほど、
ぷりぷりして濃いあめ色の身が透き通っていても、
骨のそばから白くボケてきている事があります。
こういう時は潔く加熱へ。

一般的に、〆鯖や料理に使うなら、
氷水に浸かって店頭に出ているものが無難。
神奈川の松輪のサバが今は良い時期。
12月以降なら八戸産(脂のノリが良いが身が割れやすいので料理向き)、
福岡産(身が硬めで〆鯖向き)がお勧め。
ちなみに関サバ、関アジはブランド化の成功例でしょうが、
「実力以上の値段」と感じているので、ウチでは扱っていません。
かわりに和歌山県加太産の活けサバが入れば店に並べています。
めったに取れないのが泣き所ですが、見ているだけで嬉しくなる鯖です。
運がよければ出会えるかも・・・

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■鍋の横綱、天然てっちり

天然河豚はいつも、時価販売させていただいています。
養殖の2.5倍以上の価格の場合が多いのですが、
今のところ豊漁ですので、期間限定で割安に定価販売させていただきます。
11月25日発送までですが、状況により、早めに終了する場合もございます。
この機会にぜひ一度ご賞味ください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-tentetu.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■別嬪干物「若狭ガレイ」

アジや秋刀魚、ホッケの開きなどは、脂ののりが身上ですが、
「若狭カレイ」は、身自体の深い味わい、さらには、皮、子の旨み、
上品で香ばしい香り、そして白身の美しさ、
まさに「別嬪(べっぴん)さん」です。
晩秋から抱卵を始め、若狭カレイ党にはたまらないシーズンが到来。
透き通った身の中のオレンジ色の卵、「子持ち」の干物は、
他の魚に無い魅力です。

昔から店頭では販売しておりますが、根強い人気があります。
大型のものを当店で一夜干しております。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-wakasa.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■お待たせしました。河豚、販売開始です。

「鱧しゃぶ」と並ぶ当店の看板商品「てっちり」シーズンスタートです。
ふぐ激戦区大阪は黒門市場で鍛え抜かれた品質と価格で
多くのお客様にリピートしていただいております。
国産最高品質の河豚を厳選し、
ご注文ごとに捌いて、最高の状態でお送りいたします。
贈答にお使いの場合で、先方様のご都合が分からない場合は、
当店よりお電話で先方様のご都合をお伺いしてから発送することも可能。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■金鱧
朝日新聞の「どらく」というサイトをご存知でしょうか。
「朝日新聞がビートルズ世代に贈る、こだわりエンタテインメントサイト」
と銘打って、色々な特集を組んでおられます。
この中の「ニッポン彩発見」で、当店の鱧を取り上げていただきました。
ありがとうございました。<m(__)m>
http://doraku.asahi.com/earth/japan/seisan/060913.html

鱧は今、松茸鱧や、金鱧と呼ばれ第二の旬を迎えています。
11月中旬頃まで良く肥えた鱧がございます。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■編集後記
年末まであと2回発行を目標に頑張ります。(^_^;)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
Phone   06-6631-4962
Fax  06-6643-1700
E-mail   maruichi@kuromon.com
URL http://www.kuromon-maruichi.com/
メールマガジンの登録・解除はこちらから(まぐまぐ・メルマ) 
http://www.kuromon-maruichi.com/umaisakana-tsusin.html
直接配信のお客様はメールにてご連絡いただけると幸いです。
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━


前号へ 次号へ

会員登録を行う お買い物をしなくても、専用の画面より会員登録をして頂ける機能です。
マイページにログイン 会員情報やお買い物履歴がご覧いただけます。