黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.27◇◇◆   2006年11月25日発行【黒門丸一】
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毎度丸一です。
11/10発売レタスクラブ「感激!鍋セットのお取り寄せ」にて、
当店の活けトラフグてっちりセットが紹介されました。
また、11/25発売の岐阜情報誌「月刊オレイユ」には、
自家製田作りが掲載予定。岐阜近辺の方はぜひご覧ください。
今回のお題は「煮ても焼いても」。どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「煮ても焼いても」
■てっちりセット「白子もち」のご案内
■「旨いふぐ」を贈る /歳暮特集
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■「煮ても焼いても」

家でも、店でも、魚河岸でも、
イジられ、タタかれ、鍛えられたお陰で
すっかり「煮ても焼いても喰えなく」なった魚屋のオッサン。
当然、生ではもっと喰えぬ?

日本人の感覚では、牛や鶏、筍やコンニャクでも
最高の素材なら「生でお造り(お刺身)」が一番の食べ方。
鯛や鮪などは「刺身用の魚」のイメージですが、
調理して食べるイメージの魚でも、生が旨い魚が結構います。

鰯や活け鯖、ブリならすぐ頭に浮かぶでしょうが、
キス、太刀魚となると上級者、
白甘鯛も瀬戸内産の大型のものなら、わさび醤油で
身のきめ細かさや甘さを楽しめますし,
これから「寒(かん)」を迎えて、鰆も最高。
青光りする釣りものの鰆に包丁を入れ、
刃先に張り付いてくる締まった身の感触を感じると、
是非生でこの身の旨みと脂の甘さを味わって貰いたいと思ってしまいます。
ですが、これらはよっぽど良い素材の時だけ。

じゃあ、生が駄目なら蒸す→焼く→煮る→揚げると、
より手を加え、味をつけてゆく順番に考えていく事となります。
魚好きの日本人ですから、
それぞれの魚ごとに多彩な料理法を編み出してきましたが、
向き、不向きはあり、似たような魚でも代用がきかず、
失敗の元になることがあります。

代表的なのがヒラメとカレイ。
ヒラメは蒸す、煮る、フライは良くても唐揚げはパリッといかず、
逆にカレイは蒸すとクセが出やすく、
唐揚げでは美味しくても、フライやムニエルでは固くなってツライ・・・
料理する前に仕上がりを想像する事が必要ですね。
ちなみに、ヒラメは五枚卸した上身で並べてある事が多いですが、
黒い側は身が厚いがキメが粗く、エンガワも少ない→フライ・ムニエル向き
白い側(特に腹側)は身は薄いがキメ細かく、エンガワが多い
 →薄造りや昆布〆に
  (お鮨屋さんによっては、白い側しか使わないところもあります。)
と、使い分けると良いと思います。


ところで、元に戻りますが、
皆さんの周りにもいる「煮ても焼いても」のオッサン、
最後の手段の「あげる(持ち上げる)」で料理すると、あーら簡単。
我ながらそう思います。(^_^;)
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■てっちりセット「白子もち」のご案内

白子の美味しくなるシーズンがまもなくやってきます。
12月に入ればお届けすることが出来ます。
只今予約受付中。

白子は、鍋に入れても良いですが、焼白子も美味しいです。
プリンカップなどの耐熱容器に入れ、みりん醤油を垂らし、
白ゴマを数粒のせて、オーブントースターで焼きます。
また、発送の翌日到着の地域の方は、
届いた日に召し上がっていただければ、生の白子をお楽しみいただけます。
ポン酢と葱、もみじおろしで、とろける白子を味わってください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html
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■「旨いふぐ」を贈る /歳暮特集

【活けトラフグてっちりセット】
量もたっぷり、さばきたてを生でお届けします。
黒門丸一・一番の売れ筋です。
ふぐをよく食べておられる方ほど、
当店のふぐの身質や旨さ・量に驚かれているようです。
先方様にお電話でお届け日のご都合をお伺いできます。

【道東産本紅鮭】
業界用語で「本ちゃん」と呼ばれる塩鮭。中辛です。
扱いやすいように2枚おろしにしての発送や、切り身での発送も承ります。
誰が食べても違いが分かる「旨い」紅鮭です。
召し上がった方の反応がとても良いとよく言われる商品です。

【金ラベル・数の子】
山二の中でも1千トンの原料からわずか20トンしか生産できない超高級品。
数も少なく入手困難な数の子です。

【黒門市場のあの味噌漬】
瀬戸内産白甘鯛、まながつお、鰆、鮭を組み合わせて贈れます。樽詰め可。
これまでも数々の雑誌などに掲載された自慢の味噌漬です。
白甘鯛、まながつおは一尾漬けもあります。インパクトあり。

【サゴシきずし・小鯛きずし・若狭ガレイ】
鰆が旬に入ってきました。鰆の幼魚、サゴシのキズシはあっさり上品な味。
小鯛は天然の小ぶりな鯛を酢〆にしています。
若狭ガレイも香りの良い、旨みのある干物です。
味噌漬などとお好みで組み合わせて、
「旨い魚セット」でお贈りするのも一手。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/seibo.html
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■編集後記

丸一の年末年始の予定は例年通りです。
12月28日が年内最終発送日で、年始は1月6日発送より承ります。
店舗営業は12月31日まで。お近くの方はぜひお立ち寄りください。

年末の河豚や正月用品のご案内は近々お届けする予定です。
よろしくお願い申し上げます。
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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
Phone   06-6631-4962
Fax  06-6643-1700
E-mail   maruichi@kuromon.com
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http://www.kuromon-maruichi.com/umaisakana-tsusin.html
直接配信のお客様はメールにてご連絡いただけると幸いです。
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