黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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NO.46  「砥石を研ぐ?」 
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.46◇◇◆   2009年10月24日発行【黒門丸一】
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10/10オンエアの関西テレビ・フジテレビ系列「にじいろジーン」にて
当店の「ハモ」を取り上げていただきました。
ありがとうございました。
さすがに全国ネット。電話番号が流れた瞬間から電話は鳴りっぱなし。
掛からなかった方、申し訳ありませんでした。

さて、今回のお題は「砥石を研ぐ?」。
どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「砥石を研ぐ?」
■ 天然ふぐを堪能するのは「今」!
■ 旨い鱧の食べ納め
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■「砥石(といし)を研ぐ?」

店先で魚をさばいていると、よく「よう切れる包丁やなぁ〜」と
声が掛かります。
そりゃ〜毎日必ずせっせと研(と)いでますもん。
でもこの作業、慣れていても実は奥が深い。

元々、包丁鍛治がそれぞれの用途に従って理想の形に仕上げてあるので
新品のときの相似形で減って小さくなっていくのが理想ですが、
使う時のクセ、研ぐ時のクセで、
実は職人によって使い込まれた包丁の形はバラバラ。

一番ありがちで一番ダメなのは、三角定規のように
「反り」を失って刃先が直線になってしまっているもの。
丹精込めて包丁を打った鍛治が見たら泣きます。

研ぎは刃先を当てる角度をピタリと決めるのが基本ですが、
実際は、研いでる最中に砥石が減って
レンガのような形から真ん中がへこんで、馬の鞍のようになっていくので
刃先と砥石の角度が変わっていきます。

専門の研ぎ師の中には、それでも平気で研ぐ人もいますが、
慣れた我々でもそれでは難しいので、
きちんと砥石を平面にならしてから研ぎます。

しかし、砥石はそう簡単に平面になってくれません。
長時間かがんでコンクリートの床に砥石をこすりつけて平らにしますが、
腰は痛いわ力は要るわで、これが正直メンドくさい。

機械化が進んだ現代でもこんなニーズが狭いものでは
便利な機械もあるはずが無い。
で・・・
ここは創意工夫の見せ所とばかり、ヘンな手抜きを考え始めて
私が小さい頃見たのは、
自転車の後ろに紐をつけ砥石を引っ張るオッサン。
「どや、ええ考えやろ」
威張ってたはずがすぐに止めてしまいました。
路面のアスファルトが表面にこびりついてダメになってしまった訳です。

こんな話を同業者にすると
「ウチの近所のオッサンなんか、犬の首輪にヒモつけて
 引っぱらしよったでえ〜」

結局、嫌がって暴れた犬が走って逃げた上に、
どこかで砥石を失くしてきたそうで・・・
代わりかお詫びのつもりなのか
スリッパをくわえて帰ってきたのはご愛嬌?

やはり、人力でまじめにやるべし!ですね。
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■ 天然ふぐを堪能するのは「今」!

昨今、カレー鍋だの牛乳鍋だの、色々な鍋料理が出回ってますが
「上等」な鍋料理となると、松阪牛のすき焼き、しゃぶしゃぶ、松葉蟹。
ですが、最高峰はやはり「天然フグ鍋」は異論の無いところでしょう。

この天然ふぐですが、今の時期は比較的価格が安定しています。
通常・時価販売をさせていただいている「天然ふぐ」を
今だけ定価販売でお求めいただけます!

詳細は↓をご覧ください。
http://kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-tentetu.html

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■ 旨い鱧の食べ納め

この「鱧しゃぶセット」ですが、実はハモの旬は年に2回あり、
1回目は梅雨ごろ、そして2回目が今、まさに旬を迎えています。
産卵期が終わり、脂がのったハモで「鱧しゃぶ」をするのは絶品。
まさに秋の鍋の王様です。

鱧しゃぶは、煮立ったお出汁にサッとくぐらせると
身が花開いたようになります。
すぐに上げて、スダチをきゅっと絞ってお召し上がりください。
ほろりとした身、これが魚か?と思えるほどの
臭みもクセも全く無く、かつ「うまみ」があり、
さらに「カルシウム」や「コラーゲン」たっぷりの絶品はも。

当店の鱧は、すべて淡路近海産。
釣りもののみを使用し、活けのものを店主自ら骨切りしてお届けします。

濃縮の出汁付きです。
お好みでお豆腐、白菜、たまねぎ、三つ葉、きのこなどもどうぞ。
最後はうどんを入れたり、雑炊にしたりして
ハモの旨みのたっぷり溶け込んだお出汁を余さずお楽しみください。
今年の鱧の食べ納めです!

 11月28日が最終発送です。
 鱧のセットは↓こちら。
 http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html


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 ★★★  秋の鱧キャンペーン 若狭カレイをプレゼント中! ★★★
こちらは、2009年10月 31日発送分まで。   お急ぎください!!
  http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html
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■編集後記
TVの収録は慣れてきたおかげであまり緊張しませんが、
放送を見るのは緊張 (^_^;)
「今度放送されるから見てや!」と広めようとする妻をけん制。
メルマガも本当は放送前に出して告知するべきなんでしょうが・・・

却下 (^_^;)
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       ■□ 黒門 丸一 □■
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