黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
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11/09/08
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『鱧は凶暴!?』 
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.5 ◇◇◆    2003年6月14日発行 【黒門丸一】
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ちょっとご無沙汰してしまいました。皆様お変わりございませんか?
もう梅雨を迎えてしまいましたね。
この時期にうまくなるのが「鱧」。今回は「鱧」をうんちくします。

晴れ間を見つけての野外バーベキューもうまい時期ですね。
もちろん牛肉もおいしいですが、魚介を炭火で焼いても格別です。
今日はアウトドアで楽しむ魚介をちょっと変り種まで紹介します。

どうぞ最後までお付き合いを宜しくお願いします。(^.^)

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■アウトドアで楽しむ魚介
■『鱧は凶暴!?』
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■【アウトドアで楽しむ魚介】

夏に向けて、バーベキューが楽しいシーズンです!
山や海にバーベキューコンロを持ち出して、いざ炭火で舌鼓を打ちましょう。
究極のグルメにささげるバーベキューをどうぞ。

●天然車海老 殻をつけたまま背わたを竹串で抜き取ります。
  (海老を丸めて、からの隙間から抜きましょう)
  竹串をうって海老を丸まらないようにして焼くと豪華でかつ食べやすい!

●殻付き活けホタテ
  殻を半分はずして焼きます。
  塩コショウとバターを一かけ、レモンを絞って召し上がれ。

●あわび  
  やはりバーベキューではそのまま焼く「残酷焼き」が一番!
  バターを一かけのせても良し。塩コショウとレモンでどうぞ。

●剣先イカ 
  焼いても硬くならないので、やはり剣先に勝るイカは無い!
  レモン塩、が一般的ですが、ポン酢もいけます。

●さざえ
  みりん醤油を中にたらして、じっくり焼いてください。

●伊勢海老
  逃亡必至!

●魚の味噌漬
  味噌は洗い落として、なるべく弱い火のところでじっくり焼きましょう。
  焦げやすいので、必要に応じてアルミホイルなどを使うのも良いかも。
  やはり、炭火で焼いたものは、一味違います。

  
   
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■今が旬・「鱧」

梅雨が近づくと関西の食卓では『鱧』が並び始めます。
鱧といえば『骨きり』。
身の中に通る硬い小骨を薄い皮だけ残して垂直に刻んでいきます。
大体の目安は『一寸で30回』。
正確な包丁さばきとリズム感が要求される、上方料理人の晴舞台です。

実は骨切りにいたるまでの管理と調理がもっと大変で手間がかかります。

うなぎなら生きたまま頭に目打ちを打って開くだけですが、
鱧は、活けじめ、血抜き、腹側から開いて、背びれを抜き、
皮の表面のヌメリを包丁で綺麗にしごいてやっと、骨切りができる状態になります。
生命力はとても強い魚ですが身はデリケート。
生きているうちに暴れさせれば、
飴色がかった美しい白身の中に赤い打ち身の跡が残って
加熱すれば黒くなってしまうし、夏の魚なので冷やしすぎも禁物!
氷の上に直接並べるとあっという間に硬直してしまいます。

「食む(はむ)」がその名の由来になったように、性格は極めて獰猛で、
おこぜが泳ぐ水槽に平気で手を突っ込む魚屋でも、
鱧を素手で扱うことはしません。
いったん噛み付くと、身体をねじって暴れだし、
手がつけられなくなってしまうのです。

さてこの鱧ですが、うなぎなどに比べて脂は少ないのですが旨みが勝る魚です。
凶暴な性格からは想像できないくらい とても上品で上等な魚として、
関西の夏には欠かせない食材です。

●はもちり
 さっと湯にくぐらせ氷水に取った鱧ちりは、鱧の代表的な召し上がり方でしょう。
 梅肉か酢味噌でどうぞ。

●焼き鱧
 みりん醤油であぶり焼きしたものです。
 そのまま食べても良し、大葉などとともに押し寿司にしても最高です。

●てんぷら
 口の中でホロホロとほどけて、まるでお菓子のよう!

●土瓶蒸し
 マツタケ、三つ葉などと一緒にいただく土瓶蒸しにも、鱧は欠かせません。

●はもしゃぶ
 関西風のうどんだしベースのお鍋です。
 一度食べるとやみつきになります。
 鱧は、だしにさっとくぐらせる程度でOKです。
 旨みが多く余分な脂の無い鱧ならではの料理法ですね。
 http://www.kuromon-maruichi.com/shohin-hamoshabu.html

●タタキ (丸一の裏メニュー)
 意外といけるのが鱧のタタキ。
 表面を一気にあぶって氷水にとります。
 梅肉やわさび醤油でどうぞ。
 鱧の甘みがねっとりと舌にからみます。


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■編集後記 

鱧しゃぶですが、実は昨日CBCラジオ(中部日本放送)から取材を受けました。
「多田しげおの気分爽快!」という朝の番組の中の
「沢朋宏のめっちゃウマお取り寄せ!」というコーナーで紹介されるそうです。
残念ながら大阪では聞けないので、ちょっと不安ですが・・・
結構取材はあるので慣れていたつもりでしたが、大汗をかきました。(^_^;)

放送予定は6月18日(水)朝8時35分頃からの予定だそうです。
もし聞ける方は是非聞いてみてください。
リスナープレゼントもあるそうですよ。

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       ■□ 黒門 丸一 □■
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