黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
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NO.50  御頭付き?
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◆◇◇ 旨い魚通信 No.50◇◇◆   2010年6月5日発行【黒門丸一】
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毎度、黒門丸一です。

この旨い魚通信の件名を書いてびっくり。
50号!ですよ!

さて、今回のお題は50回記念に「御頭付き?」。
どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「御頭付き?」
■ 数量限定。父の日の鱧。先着順です!
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■「御頭付き?」

ミナミのある洋食屋さんの前を通りかかった時、
店先のメニューの黒板に書かれていたのが
「御頭付きエビフライ」。

「有頭エビ」ではなんとなく安っぽいので、わざとこうしたのか?
はたまた単に「尾頭付き」を間違えたのか?

でもよく考えてみると「尾頭付き」と言うのも少し変な表現で、
「尾」が先で「頭」があとというのもおかしいし、
魚をお供えや飾りにする場合、
頭が左で尾が右に置くのが厳然たるルールなので、
漢字の配列も左右逆になってしまい
むしろ「御頭」のほうがしっくりくると感じてしまいます。

「尾頭付き」と言えば普通は鯛を指すことになります。
家に帰って妻に「今日は尾頭付きよ」と言われて
皿の上に秋刀魚がのっていたら、
「このボケネタにどうやっておもろいツッコミ入れたろ?」
と大阪人なら考え込むところです。

丸一では「焼鯛」の注文を伺うことがあるので、
数多くの尾頭付きを焼いてきましたが
一般的には、お正月、誕生日、お食い初めに
中型〜小型の物を用意する事が多いのですが、
中には、それぞれのお宅のしきたりや、こだわり、
宗派の決まり事などがあって
変わった注文を受けた事があります。

小さな連子鯛を数多く飾るとか、
必ずサイズを揃えてオスとメス(つがい?)を
一尾ずつ用意しなければならないとか、
なかには、左右が対になるように、一尾は普通に頭が左で、
もう一尾は頭が右にして焼け、というのもあり、
これには大変苦労しました。

焼き鯛の裏になる側から包丁を入れ腹を開け、
串を打ち、表に返してヒレとえらぶたを縛ると言う一連の手順を
頭と体が覚えてしまっているので、
(縁起物なので)普段は絶対に傷をつけてはいけない
表になる側に包丁を入れたり、串を打ったりする作業には戸惑いがあり、
手が上手く動かなかったからです。

もう二度とできません、というのが、
十数年前に受けた「10kgを超える大きな焼き鯛」の注文。
工場の開設祝いとの事ですが、
他所で全て、できませんと断られてうちで引き受ける羽目になりました。

みんな断るのも当然の話で
まず、串がない。
一般的なステンレスの丸い串では、身に火が通って縮み始めると
滑ってしまって使い物にならないので
鉄製の四角で太くて長い串が必要になり、
今時こんなモノを作る者もいませんが
たまたま調理道具屋の倉庫に眠っていたので、錆を落として作業開始。
あとは、広いスペースで炭でもおこして焼くだけ。

でもここからが本当の難問。
生の身に火が通り始めると、縮み、骨から離れ始め、
余りに大きな鯛だと下になっている側の身は
自らの重みではがれて落ちてしまいます。

そのために、普通に串を打って焼けるのは3kg位が限度のようで
身が落ちないように下に網を敷き
ひっくり返せないので、上側は天火で焼きと、
先代と二人で一日がかりの作業になってしまいました。

お客様には大変喜んでもらえましたが、
記念に取っておいた串をながめながら
もう二度とできんなあ〜と思います。

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       ■□ 黒門 丸一 □■
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