黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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NO.51  仲買い
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◆◇◇ 旨い魚通信 No.51◇◇◆   2010年6月26日発行【黒門丸一】
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毎度、黒門丸一です。

デンマーク戦、勝ちましたね!おめでとうございます!
普段はわれわれぐらいしか活動していない時間帯に
視聴率30パーセントほどになったようですね。それもびっくり。

さて、今回のお題は「仲買い」。
どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「仲買い」
■ ぶっかけそうめんに鱧ちり!!! 旨いです。
■ 鱧の子 販売開始です!
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■「仲買い」
ある朝、魚河岸に足を踏み入れたとたん、
「丸一さん〜魚のハゲ買うてぇ〜」
  巻き上がる他の仲買人や買出し人の笑い声。
「こら〜!魚売ってんのか、けんか売ってんのか、
 どっちやねん!」
「昨日『丸一さんハゲ!』て言うたら
 怒ったからそう言うたのに〜」

大体、毎朝こんな調子で爽やかな魚屋の一日が始まります。

お互い口は悪くても、仲買いと小売は大切なパートナー。
小売のこちらが買う側なので「お客様」になりますが、
実際は供給あっての販売なので、仲買はとても大切な存在です。

仲買が担うのは、物流の機能だけでなく、品揃えや
売り掛けを通じて金融のような機能。
そして、昨今大きくなっているのが加工の機能。

いまどき、大きなホテルや宴会場はもちろん、市中の料理屋でも、
厨房は省力化(人員削減)が進んで、驚くほど小人数しかいません。
魚で言うと、うろこ取りから、三枚おろしまで、大半の下ごしらえは、
納める業者側の負担になっているのが現状です。

負担が増え続ける中で、コストカットの要求は厳しくなり、
経営上は苦しいところが多く、仲買業者も減り続けています。
魚の流通は漁協から荷受−仲買−小売−消費者と、一本の線で
説明されることが多いですが、実際は、多数の漁協から多数の消費者へ
多くの線が網の目のように絡まりあっているおかげで、
多種の魚が安定して食卓に上っています。

このへんを余り考慮に入れず、
単に「中間業者を除けばコストカットに」と、考えられることが多く、
大手スーパーなどでは、漁船の水揚げ一隻分を丸ごと買い上げ、
自社で販売する試みを始めたところもあります。

魚価のダウンと燃料費の高騰に苦しむ漁師にとっては、
一定の保障になるでしょうが、獲れたものだけ、言い換えれば
売りたいものだけで、消費者の皆さんが納得できるとも思えず。
上手くいくのでしょうか。

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■ ぶっかけそうめんに鱧ちり!!! 旨いです。

鱧(はも)の召し上がり方はさまざま。
もちろん当店で主力としてお出ししている「鱧しゃぶ」はもちろん
鱧を湯引きした「鱧ちり(鱧の落とし)」
焼き鱧は言うまでもありませんが、
それ以外にも、鱧は実にいろいろな料理に使われています。

てんぷらは絶品だし、フライにしても これが旨い。
焼き鱧で押し寿司にしたり、胡瓜もみにしたり。
湯引きを小ぶりに切って、梅肉ドレッシング仕立てのサラダにしたりと
なんにでも大活躍の鱧ですが、
最近はまったのが、「鱧そうめん」。

鱧そうめんと言うと、本来は練り製品で、そうめん風に加工された
蒲鉾をさしますが、今回ご紹介するのはそれとは違います。

ぶっかけ素麺に鱧ちりを載せて三つ葉をあしらって
スダチをきゅっと絞り いただくのですが、
これが最高にいけるのです。
素麺の具と言うと、エビを甘辛く煮たものや、
しいたけ、錦糸玉子などが浮かびますが、
一度この鱧ちりでお試しあれ。
「そうめんの具って、鱧が一番合う!」と納得していただけるはず。

そうめんや出汁はお好みのものをご用意いただき、
当店では、「鱧ちり」単体でお求めいただけるように今回ご用意しました。
本来「鱧ちり」にお付けしている梅肉、酢味噌に加え
スダチも入れておきます。
(三つ葉は付いていません。申し訳ありません。)

●淡路産【釣り】鱧ちり(鱧の落とし)2人前(10切れ入り) 2100円
●淡路産【釣り】鱧ちり(鱧の落とし)3人前(15切れ入り) 3150円

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ご要望の高かった焼き鱧も単体にてご提供させていただきます。
●淡路産【釣り】焼き鱧(2切れ入り 約180g)3500円
 鱧尽くし3人前に入っている分量と同じものです。

 大葉と押し寿司にしても美味しいです。

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こちらは定番。 当店人気No.1 の
●淡路産【釣り】活け鱧しゃぶセット4人前 7350円
●淡路産【釣り】活け鱧しゃぶセット2人前 3990円
 
 関西風だしにさっとくぐらせていただきます。
 お中元にどうぞ。先方様のご都合は当店からでもお伺いできます。

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●淡路産【釣り】活け「鱧しゃぶと鱧ちり」2人前 5250円
 鱧ちり(鱧のおとし)、鱧しゃぶのセット。

 贈答に大変人気があります。

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●淡路産【釣り】活け「鱧づくし」3人前 10500円
 焼き鱧と鱧ちり(鱧のおとし)、鱧しゃぶのセット。
 フルコースをお楽しみください。

全て詳細は↓こちらへ
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html

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■ 人気の「鱧の子」販売開始です。

麺つゆを薄めたような味付けの出汁でさっと煮て
鶏卵でとじると美味しいです。
鱧しゃぶの最後に入れて、雑炊にするのもGOOD!

鱧の子の販売期間は短く、お盆前が最終発送となります。
是非ご利用ください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-uni-hamoko.html
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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
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