黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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NO.53  洗うな!
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◆◇◇ 旨い魚通信 No.53◇◇◆   2010年11月20日発行【黒門丸一】
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毎度、黒門丸一です。

2010年11月6日発売「CREA」12月号「口福の郷土の味カタログ147」にて、
当店の「てっちり」と「マナガツオのみそ漬」が取り上げられました。
土井善晴先生の推薦です。本当にありがとうございました。

さて、前回のお題は「洗い」。
今回は「洗うな!」。(^_^;)
どうぞ最後までお付き合いください。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■「洗うな!」
■ 活けトラフグてっちりセット シーズン開始です!
■ 御歳暮、おせち用品アップしました。
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■「洗うな!」

昨今、若者の就職難を聞くにつけ、胸が痛みますが、
キツイ、汚い、(オッサン)怖い、(買い物のオカンも)怖い、
カッコ悪い・・・と
果てしなく「K」が並ぶ我が業界は慢性的な人手不足。
来る者拒まずで、年齢、経験バラバラな新人が飛び込んできます。
研修やOJTなんぞ勿論無く、早速長靴を履いて現場へ。
まずは、業界用語の洗礼から。
「おーい!その鯛、水洗いしとけ!」

新入り君(この業界、個人商店か会社と言っても名ばかりなので、
     新入「社員」ではなく、実際は「新入り」)
 ホースから水を出してジャブジャブと鯛を洗う。

先輩はチラ見。

それを気にした新入り君、一所懸命さらにジャブジャブ。

ついに切れた先輩。
「そんなことしてたら、魚がヌルなるやんけ!
 早よ水洗いせんかい!」

新入り君「?」

魚の料理の「水洗い」とは、ウロコを綺麗に引き、エラや内臓を取り、
腹の中の血の塊などを、きれいに洗って下ごしらえをすることです。

逆に言えば、水を使うのはここまで。
ここから先、身をおろしたり、お造りを切る際に洗ったりすると
身がボケて味が落ちてしまいます。

新入りが魚に包丁を入れる前に、まず「水洗い」から経験しますが、
これとて、身を痛めず、手早く、綺麗に、
と言う考えが頭にあるか無いかで、人によって差が出てくるので、
それを先輩は見てます。

昔気質の板前さんが居る料理屋さんに魚を納めるなら、
魚屋の仕事は「水洗い」まで。
更にうるさい板前さんなら、丸ごとの魚でも魚屋に水をジャブジャブ
掛けられたくないので「さわらんと持ってこい」となります。

そんな板前さんの前で、墨で汚れてるからといって「いか」を
蛇口の前にでも持っていこうものなら、「洗うな!」と
怒声が飛んでくること間違いなし。

意外と水を嫌うので、おウチで調理する際にも、
濡れ布巾を利用するなどして、
できるだけ水が直接大量にかからないようにしてみてください。
結構はっきり味が違います。


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■ 活けトラフグてっちりセット シーズン開始です!

         ★CREAに掲載されました!★
          土井善晴先生のオススメ

今年の冬は厳冬とか。
寒い冬は鍋料理が似合いますね。(^^♪
当店のフグは、九州産の活けものの中から厳選し、
お召し上がりの日にあわせて丁寧に捌いてお届けします。

今年のフグの相場は現在のところ例年並に推移しています。
例年通りの価格にてご提供できそうです。


白子もちのフグは例年通り12月発送よりお伺いいたします。
贈答にお使いの場合は、当店よりいつお届けしたらよいか、先方様に
お電話でお伺いすることもできます。

九州産の養殖トラフグは↓こちらです。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html

今だけ!最高級天然トラフグ定価販売中 ↓
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-tentetu.html


■年末のふぐ 

【年末のふぐ】
年末を家族やふるさとで「てっちり」を囲むのも最高ですね。
年末は12月28日が最終発送日です。
この日に発送したふぐは12月31日が消費期限となります。
皮が「湯引き」ではなく、「生皮」でのお届けとなりますが、
これはその方が日持ちがするためですので、ご了承ください。
湯引きの方法は説明書を同梱いたします。

【お正月にふぐを食べたい!】
残念ながら、当店では29〜31日は店頭営業のみとなります。
活けふぐを発送することは出来ません。申し訳ございません。

届いたふぐをご家庭で冷凍していただく方法があります。
鍋用あら身、皮(生皮)、白子は冷凍可能です。
てっさ用上身は冷凍後はぶつ切りしてお鍋に入れていただく事となります。
その場合、皮を生皮でのお届けに変えなければなりませんので、
ご注文欄に「家で冷凍する」旨、ご記入いただけますでしょうか。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/nenmatsu.html

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■ 御歳暮、おせち用品アップしました。

大変お待たせいたしました。
年末のフグ、おせち用品、御歳暮好適品ページアップいたしました。
 
御歳暮はこちら↓
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/seibo.html

年末のフグ、おせち用品はこちら↓にまとめました。詳細は以下のページへ。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/nenmatsu.html

 ● 極上数の子

   山二金ラベル(カナダ産)と国産数の子。
   今年は国産ものは「山加」(加藤水産)の木箱入りとなります。
   価格は昨年と同じで頑張らせていただいております。
   数量限定ですので、お早めにお申し込みください。
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-sake-kazu.html

 ● 天日干し棒だら

   毎年毎年、遠くからこの棒だら目当てにお客様がいらっしゃいます。
   特大サイズ。関西のおせちには欠かせません。
   水戻し済み(上の棒だらを当店にて戻した物)もございます。
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-bodara.html 

 ● サゴシきずし・小鯛きずし

   高級料亭のおせちには必ずと言っていいほど
   「さごし」のきずしが入っています。
   鯖に比べ、上品な味わいです。

   小鯛のきずしは天然の小ぶりな鯛をつけました。
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-kizusi.html

 ● 自家製田作り (ごまめ)(調理済み)
   宮津のごまめをシンプルに炊きました。飴はきつくありません。

   宮津産の極上、生ごまめ(未調理のもの)も販売しております。
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-gomame.html

 ● 味噌漬 ★CREAに掲載されました!★

   黒門丸一昔からの自慢の一品。当店の代名詞かも?
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-miso.html

 ● これぞ本物! 道東産本紅鮭 

   今年もやります!手ごろなサイズの2.2kgの「本ちゃん」。
   5000円!(税込み・送料別)にてご用意させていただきます。
   化粧箱がご入用な方は、プラス300円で、ご用意できます。
   その場合、80サイズ送料となります。
   化粧箱は要らないし、カットしてパックにつめて送ってという方は
   60サイズ送料でお届けできます。
   
   お歳暮で届いた方からのリピートのある商品です。
   ぜひ一度ご利用ください。 
   http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-sake-kazu.html
 
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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
Phone   06-6631-4962
Fax  06-6643-1700
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