黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
14/06/04
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NO.58 皮
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◆◇◇ 旨い魚通信 No.58◇◇◆   2012年11月30日発行【黒門丸一】
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毎度、黒門丸一です。

この旨い魚通信、発刊当初は年6回発行していたような気がしますが
遠い遠い過去の話・・・^^;
最近は毎回まぐまぐのシステムから督促される始末です。
年2回発行という全くメーラーの受信箱のお荷物にならないこのメルマガ
どうぞ末永く宜しくお願い申し上げます。

さて今回のお題は『皮』。
どうぞ、最後までお付き合いよろしくお願い申し上げます。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
■ 「皮」
■ 活けトラフグてっちりセット 白子持ちも出揃いました!
■ 御歳暮、おせち用品アップしました。
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■「皮」

十二月を迎えて、冬本番。
河豚のシーズンに突入して、黒門市場も気ぜわしさを増してきましたが、
少し寂しいのが、十年ほど前まではフグ屋のまな板の前に立っていた、
大勢の「出稼ぎ」のオッチャンたちの姿が見えなくなったことです。
農閑期になると北陸から黒門にやって来て、
春、大阪場所の相撲を観て、両手に一杯お土産を持って帰る、
農家のオッチャンが結構いました。

つらい冬場の水仕事も、
「大阪は雪が無いから」と笑ってこなしていましたが、
若い人に『出稼ぎ』自体が敬遠されて、廃れてしまいました。

勿論、みんな河豚の免許は持っていましたが
「一年に、3−4ヶ月しか包丁を握らない人間が
河豚を扱って大丈夫?」と思われるかもしれません。

しかし年中、他にも色々な魚を扱っている者からすると
捌くだけなら、河豚は特別に難しい部類ではありません。

私も、活け締めから捌くタイミングや、温度管理などには
強いこだわりを持っていますが、捌きの手順は奇をてらうことなく
教科書どおり。

でも、河豚特有の厄介なハードルが一つ、
それは「鮫皮ひき」。

三層の皮のうち一番外側の「鮫皮」を俎板に貼り付け
包丁で一枚そげ落とすように棘を取る。これが難しい。

河豚職人の腕の優劣はこれで決まります。
指先で包丁を押さえる力も結構必要なので、
数をこなすと、
「こんな事誰が考えたんや!」と不平を口にしたくなりますが
手間が掛かった分以上にやはり美味しい。

で、「魚の皮だけの味のランキング」をここで。

一位はやはり河豚の皮(ポン酢)!
以下、若狭かれい一夜干(焼)
あこう(煮つけ)
すずき(塩焼)
鯛(湯引き、わさび醤油)
まながつお味噌漬(焼)
くえ(鍋)
塩鮭(焼)

私見なので異論は受け付けません。(笑)

一緒に食べてて、残すぐらいなら
身と交換に私に下さい・・・・
の、話でした。

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■ 活けトラフグてっちりセット 白子持ちも出揃いました!

メルマガでのご連絡が遅くなっているにもかかわらず
もはや年末のフグのご注文が続々入ってきております。
ここ数年、12月半ばには最終発送のふぐを締め切らねばならない事が多く
ご迷惑をおかけしております。
今年も出足は早そうです。
お早めのご注文をお待ちしております。

また、12月28日の最終発送のふぐ(消費期限12月31日)は、
毎年、「生皮」でのお届けをお願いしております。
湯引きの方法は説明書を同梱させていただきます。
ひと手間お願いする事となりますが、日持ちもしますし、
より美味しくお召し上がりいただけます。
宜しくお願い申し上げます。

クリスマスをフグ鍋で過ごされる方も年々増加。
12月23日・24日ともに発送可能です。

お正月用には少しお早めにお届けし、
ご家庭にて冷凍していただければと思います。
解凍はお召し上がりの日の朝に冷蔵室に入れていただければOKです。
皮は生皮の状態で冷凍し、お召し上がりの前に湯引きしてください。
てっさ用上身は冷凍後はぶつ切りしてお鍋に入れていただく事となります。

また、新年会用に年始は1月5日発送(到着は翌日、翌々日)から開始です。
是非ご利用ください。

お歳暮にお使いの場合は、当店よりいつお届けしたらよいか、先方様に
お電話でお伺いすることもできます。

九州産の養殖トラフグは↓こちらです。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-fugu.html

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■ 御歳暮、おせち用品アップしました。

●数の子
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-kazu.html

  今年は国産数の子が「ヤマニ」の井原水産のものと、
「山加」の加藤水産のものと両方ございます。
加藤水産の国産数の子は木箱入り。
数の子の大きさが「特々大」と「特大」の二種類。
ヤマニ・井原水産のものは大きさは「特」となります。
その他に、カナダ産の「金ラベル」の特上品もご用意しております。

●道東産本紅鮭
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-sake.html

先日「今まで食べた中で一番旨かった!」と絶賛していただきました。
ありがとうございました。魚屋冥利につきます。
12月限定で、小ぶりなお求めやすいクラスもご用意しております。 

● 天日干し棒だら
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-bodara.html 

  ネットで検索しても、こんな大きな棒だらはまずありません。
戻すのが大変だという方には、
水戻し済みを小分けして販売しております。

その他、御歳暮(ふぐ・味噌漬など)はこちら↓
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/seibo.html

おせち用品(ごまめ、きずし、味噌漬など)はこちら↓にまとめました。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/nenmatsu.html

★★★★★★★★★★★★★★★★
2012年12月号「東京カレンダー」の「究極のごはんのお供」のコーナーで
当店のマナガツオのみそ漬を土井善晴先生に紹介していただきました。
土井先生、ほんまにいつもおおきにです。

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■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
Phone   06-6631-4962
Fax  06-6643-1700
E-mail   maruichi@kuromon.com
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メールマガジンの解除はこちらから(まぐまぐ) 
http://www.kuromon-maruichi.com/umaisakana-tsusin.html
直接配信のお客様はメールにてご連絡いただけると幸いです。
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