黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

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「目利き」 
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◆◇◇ 旨い魚通信 NO.9 ◇◇◆   2004年6月8日発行 【黒門丸一】
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毎度。丸一です。
ちょっと発行間隔が空いてしまいました。
楽しみに待っていてくださった方に心からお詫び申し上げます。

さて今回は魚の目利きに関する話題をお届けします。
どうぞ最後までお付き合いくださいませ。

◆今号のラインナップ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

■「目利き」
■鱧シーズンイン!
■お中元特集【読者限定サービスあり!】
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■目利き

先日、健康診断を受けた折のこと、
看護師さんに問診表を埋めてもらっていた時のことです。
「ご職業は?」
「鮮魚商です。」
「は?」
「魚屋です。」
「字が分からないのでご自分で書いてください。」
(いやな予感)
「どんなお仕事?」
「魚をさばいて売っているんですが。」
「自分で釣って?」
(それは漁師だろ!!)
魚屋もシロナガスクジラに並んで
絶滅危惧種になったんだと感じた日でした。

魚屋の仕事は大きく分けて三つ、
「目利き」「品質管理」「調理」
なかでも親方が担当する最も大事な仕事が「目利き」。
「活けジメ」の発達している関西では「経時変化の予測」が大切で、
白身の刺身はいうに及ばず、湯引きにする鱧、鍋に入れるフグ、
煮付けにするメバルや目板カレイでも
「活け(シメてから死後硬直するまでの状態)」を求められます。

実際加熱調理しても、味がぜんぜん違います。
管理にもよりますが、同じ魚種を同じ時間にシメても
一匹ずつ硬直にいたる速度が異なるため、
より長時間活けの状態を保つ魚を一匹ずつ選別することになります。
経験を積めば目で見ただけである程度判別がつきますが、
必ず手で触れて感触を確かめ、
さらに身を傷めないよう魚種にあった方法
(手鉤で軽く叩いたり、指先でこすったり)で筋肉の反射を見ます。

朝、活けで仕入れても、夕方お客様の口に入るまでに硬直してしまえば
商品価値を大きく落とすというリスクを負うわけで真剣勝負です。

魚を選別する手つきからは、魚に対する愛情の度合いから、
店の中の様子、包丁捌きまで想像できてしまうと
料理人の方から言われたことがありますが、
当然のことかもしれません。

他にもさまざまな観点、角度から「目利き」をするのですが、
長くなりましたので次回にでも…

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■鱧がシーズンイン!

いよいよ鱧のシーズンが到来しました。
鱧ちりを梅肉・酢味噌でさっぱりといただくのも王道ですし、
深い味わいの焼き鱧で、シソの葉と一緒に押し寿司にするも良し、
胡瓜と酢の物で上にハリ生姜とミョウガをあしらっても極上。
鱧しゃぶはたっぷりの玉葱といただくのが淡路島流とか。
さっと焦げ目をつけた鱧のタタキは口の中に甘みが広がります。

丸一では夏の鱧を満喫していただくべく
「鱧づくし」と「鱧しゃぶ」をご用意しております。
是非この機会にご利用くださいませ。
http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html


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■お中元特集【読者限定サービスあり!】
 
 当店のお中元はのしは全て毛筆で一枚一枚心を込めて書かせて頂きます。
 是非ご利用ください。

 『旨い魚通信』読者の方限定サービスとして、
 6月一杯消費税分を割引させて頂きます。
 ご注文の際、通信蘭に『メルマガを読みました』など
 ひと言添えてくださいませ。


【鱧しゃぶ】【鱧づくし】

鱧しゃぶはご要望にお応えして、小さいサイズ(2人前)を作りました。
だしは4人前と同量お付けいたします。
なまものを贈るのはちょっと躊躇われると言う方のために、
当店より先方様に到着日の確認をさせていただく事が出来ます。
どうぞご利用ください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-hamo.html

【味噌漬け】
贈答の定番です。ちょっとそんじょそこらの味噌漬けとは違います。
当店人気商品です。
3/10発売のマガジンハウス「クロワッサン」にて、
この「味噌漬」が紹介されました。
永久保存版「おいしい魚を食べに行く。」の取り寄せコーナーです。
樽詰も致します。樽代が700円かかりますのでご了承ください。

http://www.kuromon-maruichi.com/toriyose/shohin-miso.html

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■編集後記 
大変お待たせいたしました。
今日など随分蒸し暑く「ああ、鱧ちりを梅肉で食べたい!」(^_^;)
大阪の夏ははっきり言って☆暑い☆です。
皆様も夏ばて防止にぜひどうぞ!

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       ■□ 黒門 丸一 □■
〒542-0073 大阪市中央区日本橋1-17-8
Phone   06-6631-4962
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直接配信のお客様はメールにてご連絡いただけると幸いです。
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