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料理研究家の土井善晴先生の著書に、
｢四季の魚料理｣という本があります。
魚本来の楽しみ方を丁寧に解説されていて、
お勧めの1冊です。
この中に当店の記述がございますので、
抜粋して掲載させていただきます。
ぜひご覧くださいませ。 |
i今は東京を本拠地にしていらっしゃいますが、
時々魚を送らせていただいております。
ますますのご活躍をお祈りしております。
| 土井先生のホームページへはこちらからどうぞ |
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朝早く起きて黒門市場にいき、魚を選んで買い求め、刺身にして朝ごはんに食べる。大阪での修行時代、これが休日の私の贅沢だった。
｢このサバやったら、すぐなら刺身で大丈夫やで｣
あるとき、魚屋｢丸一｣のご主人にそうすすめられた。大急ぎで持ち帰って刺身にしたサバは、身がきれいな薄桃色で、角がくっきりと立っている。思わず｢美味い！｣と声が出た。・・・・以下略
P82 秋を食す 鯖【サバ】より |
・・・面白いことに、ほんの少し魚を持ち上げたり動かしたりするのを見るだけで、その人の魚に対する知識や経験、あるいは愛情といったものがわかる。魚を良く知っている人は、たとえ乱暴に扱っているように見えても、必要以上にはさわらない、身に負担をかけない、ということを必ず守っている。
まだまだ私が未熟だったころ、大阪の黒門市場の魚屋｢丸一｣の店先で、美しく並べられた魚につい触れてしまったことがある。
「さわったらあかんで！」
即座に鋭い声が飛んできた。この本で使ったすべての魚の仕入れをお願いした｢丸一｣のご主人、由井茂氏である。｢もっと勉強してから買いにおいで｣｢魚の顔を見てどこの魚かわかるようにならなあかん｣｢自分がようできるなんて思たらあかん｣。・・以下略
P86 秋を食す 鰆【さわら】より |
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