黒門丸一 旨い魚 黒門丸一
大阪黒門市場内・最高級鮮魚専門店
大阪市中央区日本橋1-17-8

TEL 06-6631-4962  FAX 06-6643-1700
更新履歴
11/09/08
e-mail maruichi@kuromon.com
URL www.kuromon-maruichi.com

日曜・祝日定休

 
旨い魚うんちく集・基礎知識から料理法まで   たい【鯛】 スズキ目タイ科マダイ  


旬:春

代表的な食べ方
  お造り 焼鯛 酒蒸し 
   鯛めし 鯛茶漬け

  あら炊き
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鱧の基礎知識&うんちく

魚の王様
美しい桜色の婚姻色に輝く春の鯛。
なんと言っても鯛は魚の王様!。
魚屋で「うお」といえば鯛の事を指すのです。
魚屋が鯛を語りだせば、産地、管理の仕方、調理法と、
必ず一家言を持っていて、長い話になります。

部位による身質の差
マグロなどは部位によって 脂ののりや身質の違いがあることは良く知られていますが、 鯛にもそれがあります。

大体腹のほうが脂が乗り、頭に近い部分のほうが旨みが豊富ですがキメが荒く、尾に近くなるほど淡白でキメが細かくなっていき、活け締めの鯛も一般的に肩口から硬直が始まっていきます。

ふさわしい料理法は・・・
そこで、は二ツ割りにして骨蒸しかアラ煮にして、 目玉や口のまわりのゼラチン質や脂をしゃぶり尽くします。 塩焼き・煮付けには、上(カミ)のほうの切り身が合います。 真ん中の身は、皮をはいで薄く切り、 お刺身の状態でご飯にのせてわさび・もみ海苔で『鯛茶漬け』にしましょう。

尾に近い部分は、薄造りか、すしネタにすれば、つるんとした食感が楽しめます。 皮をひくのが難しければ、皮の表面にだけ熱湯をかけ、 縮んだところを氷水にとり、薄く切って「松皮造り」にすれば、皮の持つ旨み、甘み まで 余すことなく味わえます。

仕上げは残った中骨をパリっと焼いて骨酒に。
食べ尽くしでなく、呑み尽くしで終るかも・・・(^_^;)

 

不思議なお客様

ところで、鯛の旬を迎え、 大きな鯛を並べるこれからのシーズンに必ずおられるのが、 「出来るだけ大きな鯛の口だけ欲しい」とおっしゃるお客様です。
あら煮にすれば一番おいしいのが、目と口のまわりなのですが、 食べるわけでもなさそう・・・

理由がわかりますか?

実は、日本画で、金粉をまく際に、天然の鯛の歯を筆の先のようにして使用するそう なんです。 知ってました?

なお、このような注文は、どう工夫しても、こたえることが出来そうにないので、 すべてお断りしています。悪しからず・・・

【旨い魚通信第4号より】

 


美味しい食べ方・調理法など

●お造り
 普通のお造りも美味しいですが、皮に熱湯をさっとかけて造った「松皮造り」も美味。こちらはポン酢ともみじおろし・ネギでどうぞ。

焼鯛
 お祝いの定番。発送いたします。

●酒蒸し
 簡単に作るには、電子レンジでも可。ポン酢と薬味でいただくのも美味しいです。

●鯛めし
 土鍋で、上に鯛がドカンと乗った鯛めし。鯛の旨みを余すところ無く味わえます。ご家庭に手軽に作るには、炊飯器で、お造りの鯛を入れて、昆布とともに酒、しょうゆなどで味をととのえて普通に炊いてもOK。

●鯛茶漬け
 上にも書きましたが、刺身の身でするのが本格的。

 

●あら炊き
 鯛の頭をごぼうと濃い目に炊いて、一番美味しい頭を食べ尽くしましょう。ほっぺたの肉が一番美味しいとの声も多し!


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